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冻鱼的质量鉴别窍门

发布时间;2022-05-28
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对仍然冻结的鱼,一看鱼眼:眼球凸起、黑白分明、洁净无污物者为优,如果眼球下陷、眼球上有一层白蒙者为次。二看体表和肛门:鱼体冰冻结实、色泽发亮、洁白无污物、鱼鳞无缺、肌体完整、肛门紧缩的冻鱼为优。如果鱼体发胀,颜色灰暗或泛黄,无光泽,有污物,肛门突起,则为次。三解剖观察:用刀切开鱼体,肉刺完好,脊骨处无红线,胆囊完整无破裂者为优,反之则为次。
活冰冻鱼具有新鲜的特点,鳍平直,紧贴鱼体,鳞片上附有冻结的粘液层,天然色泽鲜明而不混浊。死后冰冻的鲜鱼,眼球不突出,仍透明。重复冰冻的鱼,其皮、鳞呈暗色。这种鱼的营养较差,而且存在多种食用安全隐患,应少食用。
安全卫生的解冻方法,既可以防止鱼肉营养的损失,又能保证鱼的卫生安全。将冻鱼解冻,不能使用热水,这会导致汁液流失,从而损失大部分的营养物质。同时,也不能将鱼放入36℃~40℃的环境中解冻,因为这样会造成鱼体表面微生物的大量繁殖。合理的方法是将冻鱼放在室温为10℃~15℃的环境,让鱼肉内的温度逐渐上升解冻,这样可以基本保持原来的质量和风味,也可以用10℃~15℃流水解冻,但这样会造成一定量的营养物质的损失。


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